O aumento no número de casos de crianças com alergia ao leite de vaca, ou intolerância à lactose, bem como a maior disseminação dos hábitos alimentares veganos, tem refletido diretamente no crescimento da busca por bebidas alternativas, provenientes de fontes animais ou vegetais (dependendo de cada caso). E essa mudança de comportamento acaba por suscitar um novo desafio aos profissionais de nutrição: educar a população acerca dos substitutos realmente adequados, disponíveis no mercado alimentício.
Para tanto, é necessário considerar as características do leite a ser substituído. O leite de vaca, por exemplo, contém energia, carboidratos (lactose), gorduras, proteínas, vitaminas B1, B2, B6, retinol, carotenos, vitamina E e minerais, com destaque para o cálcio, e em menores teores fósforo, potássio, magnésio e sódio.
Não obstante o aumento nos últimos anos de leites de outras espécies animais, tais como leite de búfala, responsável por 13% da produção global, seguido pelo de cabra (2,3%), ovelha (1,4%) e camela (0,3%), o leite de vaca continua correspondendo à 83% da produção mundial.
Entre eles, por certo, há diferenciação de características e composição. Uma amostra é o leite de búfala, acima citado, que contém mais que o dobro da quantidade de energia quando comparado ao leite de vaca. Valor que, vale frisar, é também elevado devido a acentuada quantidade de gordura saturada.
Ainda nessa comparação, o leite de búfala apresenta um pouco mais de proteínas, e ambos os leites contam com proporção similar de lactose.
Se analisarmos o leite de cabra, veremos que sua composição é semelhante ao leite de vaca, principalmente no tocante à quantidade de gorduras saturadas. Quanto a isso, inclusive, é importante ressaltar que o leite de cabra é rico em ácidos graxos de cadeia curta e média (6 a 10 átomos de carbono) – o que torna essa gordura uma fonte para rápido uso de energia (essa composição contribui para seu sabor característico). Possui quantidades de carboidratos e proteínas equivalentes ao leite de vaca, e um maior teor de retinol.
Quanto ao leite de ovelha, sua digestibilidade é facilitada em razão dos tamanhos médios dos glóbulos de gordura. Ele possui maior teor de lactose, quando comparado aos leites de vaca e cabra, níveis mais baixos de sódio e potássio e altos níveis de retinol e taurina.
Embora não tenham sido citados nas porcentagens acima, referentes à produção mundial, os leites de égua e burro também devem ser analisados. Nesse sentido, ambos possuem baixo nível de lactose, caseínas, caseína e gorduras – sendo essas prioritariamente composta por ácidos graxos poli-insaturados, contendo ácido alfa-linolênico (série ALA, ômega 3) e ácido linoleico (série LA, ômega 6) – essenciais e precursores do ácido docosahexanoico (DHA) e ácido araquidônico (AA).
Os leites de dromedário e camelo (animais conhecidos como semi-ruminantes por terem no estômago 3 compartimentos e não 4 como os ruminantes) têm importância social e nutricional em áreas áridas e semi-áridas como fonte de alimentação para a população. O leite de camelo possui maior teor de gordura em relação ao de dromedário, no entanto, quanto à lactose, o conteúdo de ambos é similar.
Em relação ao leite de vaca, o leite de dromedário possui maior teor de ácidos graxos monoinsaturados e o de camelo menor teor de ácidos graxos saturados. Esses dois leites chamam a atenção pelo baixo teor de beta-lactoglobulina, sendo a proteína mais comum a alfa-lactalbumina e beta-caseína. Tais características os tornam fontes de maior digestibilidade, bem como suscitam a menor incidência de alergias.
Pelas diferenças expostas, e para que se encontre um substituto adequado ao leite de vaca (considerando o objetivo e as peculiaridades de cada caso), é que se torna tão imprescindível o maior conhecimento acerca da composição e características dos diversos tipos de leites disponíveis. E isso se refere não apenas aos de origem animal, mas também às bebidas vegetais. Essas últimas, vale dizer, vem sendo cada vez mais conhecidas e procuradas, em decorrência da maior disseminação dos hábitos alimentares veganos nos últimos anos
Tratam-se de bebidas (extratos) provenientes de cereais (aveia, arroz, milho), leguminosas (soja, amendoim, tremoço, feijão), oleaginosas (amêndoa, avelã, girassol – o de coco entraria nessa categoria) e a base de pseudo-cereais (quinoa, teff, amaranto).
Quanto a sua terminologia, embora sejam comumente conhecidas como “leite vegetais”, segundo o regulamento 1308/2013 o termo “leite” deve ser utilizado apenas para designar produtos obtidos pela ordenha, sendo os demais denominados como bebidas (as exceções cabem apenas aos extratos obtidos de amêndoa e coco, os quais podem ser chamados de leites).
No que tange às diferenças de bases e composições, vale a análise de alguns tipos (os mais usuais) de bebidas e leites vegetais, quais sejam: soja, amêndoa, arroz, coco e aveia, conforme se verá a seguir.
A bebida de soja teve seu uso relatado pela primeira vez há cerca de 2000 anos na China. Ela contém carboidratos e gorduras muito mais baixos, e consequentemente menor valor energético, se comparados ao leite de vaca. Em relação ao perfil lipídico, possui menores níveis de ácidos graxos saturados e maiores quantidades de gorduras monoinsaturadas e polinsaturadas.
Ao utilizá-la é importante estar atento à necessidade de suplementação do mineral cálcio e da vitamina B12. Alguns de seus benefícios são a ausência de lactose e colesterol, maior quantidade de proteínas em comparação a outras bebidas e alta digestibilidade. Importante salientar que a bebida de soja não deve ser oferecida antes do primeiro ano de vida, bem como faz-se essencial a prévia avaliação de possíveis alergias.
Quanto ao leite de amêndoa, observamos maiores níveis de gorduras mono e poli-insaturadas e bons níveis de vitamina E, cálcio, potássio, magnésio, ferro, selênio, cobre e zinco. Tem como benefício seu papel prebiótico, influenciando o crescimento de bactérias benéficas no intestino. No uso desse leite, a suplementação de vitamina B12 também deve ser avaliada.
A bebida de arroz, por sua vez, é composta prioritariamente por carboidratos, apresenta menor teor de gorduras e possui cálcio, magnésio, ferro, vitaminas A e E. Já no leite de coco verifica-se alto teor de gordura (saturada), menor teor de proteínas, carboidratos, fibras e altos níveis de potássio, magnésio, ferro, zinco, vitaminas C e E.
No que tange à bebida de aveia, podemos identificar menor teor de gorduras e proteínas, um bom perfil de aminoácidos e alta quantidade de fibras e fitoquímicos (antioxidantes). Em relação ao seu conteúdo de fibras, apresenta beta-glucana, do tipo solúvel e que tem a capacidade de diminuir os níveis de colesterol e glicose. Importante avaliar a necessidade de suplementação de cálcio quando essa bebida é utilizada.
Quando comparamos tais bebidas ao leite de vaca, torna-se importante enfatizar que:
– A bebida de soja apresenta teor de proteínas muito semelhantes ao leite de vaca. Outras boas fontes seriam as bebidas a base de quinoa, cânhamo e aveia.
– Nas bebidas a base de plantas alguns aminoácidos podem ser limitantes e com isso, a variedade do consumo ao longo do dia com outros alimentos é necessária. (*Limitantes: lisina nos cereais e metionina nas leguminoasas).
– As bebidas a base de planta não irão conter lactose, mas é importante estar atento as adições de açúcar e adoçante. E preferencialmente optar pelas bebidas sem esses componentes.
– Caso a criança tenha que fazer algum controle glicêmico o melhor seria optar por outras bebidas que não a base de arroz ou coco, por essas terem um índice glicêmico alto (IG>96). As melhores opções seriam aveia (IG = 59), pela presença da beta-glucana ou soja (IG 47-61) ou amêndoa (IG 49- 64).
– Geralmente as bebidas a base de vegetais industrializadas serão fortificadas com algumas vitaminas e minerais, mas caso os pais optem por prepara-las em casa é importante orientá-los para que complementem a alimentação ao longo do dia com vegetais folhosos verdes escuros, leguminosas e oleaginosas.
Por fim, diante de todo o exposto, conclui-se essencial o papel do profissional de nutrição no que se refere à escolha e à substituição dos leites e bebidas adequadas para cada caso, considerando a substituição do leite de vaca. Além disso, o profissional deve, ainda, estar atento a possíveis possíveis suplementações ou complementações via alimentação.
