Há anos os rótulos de alimentos são obrigados a informar se há glúten nas preparações e produtos devido às condições clínicas que exigem tal restrição (Lei 10.674/03).
Desde então, o termo glúten ganhou muito mais visibilidade, permitindo que mais pessoas passassem a ter conhecimento sobre a necessidade de tal alerta nos rótulos. No entanto, muita desinformação também ganhou espaço.
Diferentes termos têm sido utilizados para justificar a restrição de alimentos que contenham glúten. Alguns corretos, mas outros não. O que seria a alergia ao trigo, doença celíaca e sensibilidade ao glúten não celíaca? Há diferença?
Considerando a importância da temática e a sua complexidade, não apenas para o público, mas também para muitos profissionais, abordaremos de forma resumida essas distinções.
Alergia ao trigo
É uma reação imunológica adversa, mediada por IgE, às proteínas desse alimento. Os sintomas podem ser respiratórios, gastrintestinais, e/ou dermatológicos. O diagnóstico é realizado por dosagem sérica de IgE e o teste cutâneo – prick test (1).
No caso do trigo, as frações proteicas mais comumente associadas às reações alérgicas são: albumina hidrossolúvel, globulinas solúveis, prolaminas, gliadinas (alfa, beta, delta e ômega), glutelinas e gluteninas (2).
Doença celíaca
É uma condição inflamatória crônica desencadeada pelo consumo de glúten. Tem caráter imunológico, mas não é mediada por IgE. Nesse caso, com a inflamação há atrofia das vilosidades intestinais, má absorção dos nutrientes e manifestações gastrointestinais.
O diagnóstico se dá por marcadores sorológicos, anti-glutaminase antitecidual (AAG) e anticorpo antiendomísio (AEM), além da biópsia tecidual na segunda porção do intestino, para confirmação de atrofia vilosa (3).
O tratamento consiste em uma dieta livre de glúten. Na doença celíaca a restrição pode ser mais intensa, sendo necessário restringir alimentos que possam ter passado por contaminação cruzada, por exemplo. Alguns pacientes não podem nem consumir os alimentos preparados no mesmo utensílio ou ambiente que outros com glúten.
Sensibilidade ao glúten
Idealmente, apenas após a doença celíaca e a alergia ao trigo serem descartadas, a sensibilidade ao glúten não celíaca passa a ser considerada (1). Essa sequência diagnóstica é justamente por não haver tanto consenso quanto a esse quadro clínico.
Inclusive, há estudos que indicam que antes da restrição de alimentos com glúten, outras condutas podem ser testadas. Uma delas é a dieta baixa FODMAPs (4,5).
Os sintomas na sensibilidade não celíaca podem ser gastrointestinais, como desconforto e distensão abdominal, náuseas, refluxo, dor e diarreia; mas, também há relatos de dores de cabeça e musculoesquelética, fadiga e erupções cutâneas (6).
Não há mudança nas vilosidades intestinais, como na doença celíaca, mas há constatação de maiores níveis de linfócitos e eosinófilos em lâminas de tecidos duodenais e retais (6).
O grau de restrição alimentar irá depender da sensibilidade em questão. Por exemplo, um paciente poderá se beneficiar de restringir as fontes alimentares com maior concentração de glúten, mas tolerar pequenas frações em preparações ou uma baixa frequência de consumo.
Por ser uma condição com muitos fatores ainda não esclarecidos, a sensibilidade ao glúten não celíaca, entre as três citadas, é a que mais necessita de cautela nas orientações e maior automonitoramento do paciente.
Para finalizarmos, as restrições devem ser condizentes com os quadros clínicos previamente diagnosticados. É importante que as orientações alimentares também sejam realizadas de acordo com a realidade e disponibilidade de recursos de cada pessoa.
E claro, apesar do importantíssimo papel do nutricionista no curso da doença nas alergias alimentares, não há como realizar esse trabalho de forma segura sem um médico especializado na área.
Referências
- Aziz I, Hadjivassiliou M, Sanders D S. Does gluten sensitivity in the absence of coeliac disease exist? BMJ, 2012 (https://www.bmj.com/content/345/bmj.e7907.long).
- Brazilian Consensus on Food Allergy: 2018 – Part 1 – Etiopathogenesis, clinical features, and diagnosis. Joint position paper of the Brazilian Society of Pediatrics and the Brazilian Association of Allergy and Immunology (http://aaai-asbai.org.br/detalhe_artigo.asp?id=851).
- Manual MSD. Versão para profissionais de saúde. Assuntos médicos – Distúrbios gastrointestinais – Síndromes de Má Absorção – Doença Celíaca. Atualizado em fevereiro de 2021 (https://www.msdmanuals.com/pt/profissional/distúrbios-gastrointestinais/).
- Mumolo MG, Rettura F, Melissari S, Costa F, Ricchiuti A, Ceccarelli L, de Bortoli N, Marchi S, Bellini M. Is Gluten the Only Culprit for Non-Celiac Gluten/Wheat Sensitivity? Nutrients, 2020. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33321805/).
- Dieterich W, Zopf Y. Gluten and FODMAPS-Sense of a Restriction/When Is Restriction Necessary? Nutrients, 2019 (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31434299/).
- Cárdenas-Torres FI, Cabrera-Chávez F, Figueroa-Salcido OG, Ontiveros N. Non-Celiac Gluten Sensitivity: An Update. Medicina (Kaunas), 2021 (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34073654/).
